免费发布信息
当前位置:首页贴吧街头巷尾 话说建瓯黄酒
签到07月21日
漏签0
我的贴吧

手机访问贴吧

[街头巷尾]话说建瓯黄酒精华置顶

人气:3431 回复:0 赞(0)
建瓯网
初级1
版主
  • 帖子:13
  • 精华:1
  • 注册:2016-05-02

 

 


 



    建瓯酒城闻名遐迩,建瓯白酒耳熟能详,建瓯黄酒却鲜为人知,但关于建瓯黄酒的由来与故事也如此弥久留香。


    建瓯地处闽北山区,因地域关系,冬春阴冷,夏秋潮闷,湿气较重,又因盛产稻米,故自古以来酿制的就是黄酒,建瓯人俗称红酒。


    为什么不叫黄酒而叫红酒?可能与酿制时采用当地红粬为糖化,发酵剂有关。建瓯黄酒在糖化阶段呈红色,后来经煮酒或贮藏过程,酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应产生色素,酒色渐渐转黄色,时间长时还会变为淡淡的绿色,晶莹明亮。


    凡是好酒,必有芳香。凡是名酒,也必然浸融了浓厚的文化精髓。


    黄酒,世界最古老的酒种之一,距今已有3000余年的历史。建瓯酿酒历史基本上与中国酒历史发展同步。从建瓯出土的商代青铜觚等酒器、酒具判断,建瓯的酿酒史至少可追溯到商周时期,居住在建瓯地域的先民们就已经开始酿酒、饮酒和用酒了。宋代已达到了相当高的水平,李纲、陆游、辛弃疾以及世界著名旅行家马可·波罗等曾驻足建瓯,并对当地美酒大加赞赏。当时建瓯还未有白酒出现,应该是黄酒。


    北宋大文豪苏东坡留下“去年举君苜宿盘,夜倾闽酒素如丹”的诗句,这里的“闽酒”指的就是闽江及其建溪流域红粬米酒即黄酒。南宋大理学家、教育学家朱熹在《酒市》中写道:“家家麯米春,楼头邀上客。花底觅南邻,一酌便还醇。诗传国风体,兴发酒家旗。”讲的是建州酒肆众多,皆卖“麯米春”酒,邀上客人和邻居朋友到酒楼畅饮,由于酒味香醇,引发了赋诗对联的兴致。道出了建州人以酒助兴的情趣。


    清初周亮工撰编《闽小记》作诗赞誉“建州曾习梨花春,所以河清润降唇,西子状元红孰胜,由来尤物也难伦”。这都是对建瓯黄酒的赞赏,标志着建瓯黄酒酿造之广、名品传扬、饮酒之盛都进入了灿烂的黄金时期。


    据福建师大徐恭生教授考证,明代郑和下西洋时在厦门港备粮,曾派人从建安(今建瓯)招募300名造船工匠和水勇,并调拨美酒佳酿2000坛,以供航海官兵御寒壮胆,乘风远行。可见当时建瓯黄酒之名气已名冠福建。


    自古以来,建瓯酿造黄酒非常广泛。农户居家必自酿红粬米酒,除备民俗礼节、烹饪煮菜之用外,还供水田耕作者常年饮用,以收暖胃活血、祛湿去风之效,不仅人喝酒,耕牛和母猪也喝酒。在寒冬腊月,母猪产崽和耕牛冬耕,必用中药当归浸泡红酒灌喂,以活血升温,抵御风寒,安全过冬。


    建瓯人凡有烹煮鸡鸭鱼肉等荤类食品,多用黄酒来除腥增香;产妇“坐月子”,必用冬酿黄酒当水炖鸡、泡制“蛋肉酒”、浇浸粉干,以祛淤温补、健体增乳之效。此为世代传承,经久不变,即使今天外出的建瓯人也难改变这种饮食习惯,常常要大瓶小罐地携带建瓯黄酒,以备烹饪煮菜之需。


    建瓯黄酒以糯米为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。其主要工艺流程为:浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装。


    而历史上建瓯黄酒的传统酿造技术可总结为七个字三个方面:“一粬、二米、三师傅(指工艺技术)”。这三点相互关联,决定着所产酒品的优劣。建瓯黄酒的酿造周期为8-9个月。建瓯传统的酿酒季节,一般都在秋后至春尾,冬酿则最佳,其品质甘甜、芳香、醇口。违时多味苦酸涩,无人问津。建瓯传统酿酒用水,十分讲究。农村家酿,必取山泉;水清则无菌,酒质经久而不变,逾年愈醇。


    建瓯黄酒的商业化运营和发展,促进了品牌的流行,据考明清时期,建瓯已有“犁花春”、“清河”、“西施红”、“状元红”等名品行销于世,其中又以“清河”为著,其味沉厚,余韵悠悠,颇得时人喜好。


    清末民初尤其以“金盘露”最为出名。近年来,建瓯黄酒生产有了很大的发展,规模较大的有黄华山酿酒公司,双龙戏珠酒业公司、黄华阁酿造公司等。如今,建瓯黄酒适应市场需求,也由调料酒向饮用酒转化,由低档酒向中高档酒转化,由普通民品酒向精品品牌酒转化。建瓯黄酒新品主要有“朱子家酒”、“糯米三冬老酒”、“黄华山老酒”、“艮泉珍酿”、“大宗师”、文公宴酒、“红酥手”、“老冯老酒”、“黄华阁老酒”、“建瓯老酒”、“糯米红酒”等,生产技术也有了很大的提高,新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇,产品不断创新,酒质不断提高。(据闽北日报 邹正根 文/摄)

楼主 2016/5/2 10:33:57  超级管理 编辑 删除
没有找到符合条件的信息

我要回复

该帖已关闭回复

承诺遵守文明发帖,国家相关法律法规